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[单选题]

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难，有阻力

D.不易搅拌均匀

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发布时间：2023-01-11

更多“制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。”相关的问题

第1题

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.面坯发生塌陷现象

C.体积膨胀过大

D.面皮发生收缩现象

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第2题

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品质量。（）

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第3题

制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.蛋糕糊

D.饼干面坯

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第4题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层水膜

D.一层面筋膜

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第5题

虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉。

A.玉米粉

B.豆粉

C.面粉

D.生粉

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第6题

混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）

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第7题

混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A.鸡蛋

B.油脂

C.面粉

D.糖

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第8题

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）

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第9题

在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A.用力太大、过猛

B.不能轻柔快速

C.不能一次性成功

D.缓慢切割

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第10题

制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A.粗砂糖

B.细砂糖

C.糖粉

D.绵白糖

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第11题

制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖，()或糖粉。

A.风登糖

B.绵白糖

C.封糖

D.粗砂糖

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